Dela

Stärkelselära

Stärkelse, (C6H10O5)n, är en polysackarid som är den vanligaste kolhydraten i födan. Stärkelse består av molekylkedjor av glukos som kan vara raka (amylos) eller grenade (amylopektin). När vädret är gynnsamt producerar växterna mer energi än vad de förbrukar; överskottet lagras då i form av stärkelse. Stärkelse kan brytas ned till glukosenheter igen med hjälp av enzymet amylas. Mellanprodukten i den reaktionen är maltos.

 

 

Glukosresterna är (liksom i maltos) bundna med så kallad α-bindning, till skillnad från cellulosa (och cellobios) som har β-bindning. Detta gör att polymerkedjorna i cellulosa blir långsträckta, medan stärkelsekedjorna blir mer böjliga och som nystan. Människan kan inte bryta ner cellulosa, då amylas endast bryter upp α-bindningar. Däremot är betande djurs matsmältningsapparat så konstruerad att den cellulosa som finns i gräs och hö etc kan brytas ner. Stärkelse kan påvisas med jod. Stärkelse ger mörkblå färg med jod.
 
En stärkelsemolekyl är uppbyggd av hundratals sockermolekyler.


Stärkelsekornen upplagras som reservnäring för vilo-, grodd- eller växtperioder i växternas frön, knölar, rötter eller stammar. Mikroskopet avslöjar att stärkelsen är uppbyggd av små, vita korn med en storlek mellan 1 och 100 mikron i diameter. Varje stärkelseslag har sin karakterisitska storlek och form på kornen.

 

Avsikten med att modifiera stärkelse är att förändra en eller flera av följande egenskaper:

  • förklistringstemperatur
  • förhållandet viskostet/koncentration
  • svällnings- och kokegenskaper
  • retrogradationstendens
  • stabilitet i lösning gentemot nedbrytning genom inverkan av syra, värme och/eller mekanisk skjuvning
  • jonkaraktär
  • hydrofilitet

Genom kemisk och/eller fysikalisk modifiering förändras den nativa stärkelsens egenskaper.